โดนัทคืออะไร? ทำไม “โดนัท” ถึงสำคัญ

สรุปสั้น

1. โดนัทคือขนมแป้งทอดกลมๆ มีรูตรงกลาง ซึ่งสมัยก่อนเชื่อว่าเจาะรูตรงกลาง เพื่อให้แป้งอมน้ำมันน้อยลง โดยแบรนด์โดนัทชื่อดังส่วนใหญ่จะมาจากแถบนิวยอร์กหรืออเมริกา

2. โดนัทแต่ละประเทศก็จะมีลักษณะที่ไม่เหมือนกัน เช่น ประเทศอเมริกา โดนัทจะเป็นทรงกลม มีรูตรงกลาง ส่วนของประเทศอิตาลีจะมีแป้งข้างบน ข้างล่าง มีไส้ตรงกลาง เรียกว่า “บอกโบโลนี” (Bomboloni) แต่ถ้าของประเทศฝรั่งเศส โดนัทจะมีลักษณะกลมๆ ไม่มีรู ใส่ไส้ เรียกว่า “เบนเย่” (Beignet) ซึ่งแป้งของแต่ละร้าน แต่ละประเทศก็ไม่เหมือนกัน แล้วแต่สูตรของร้าน บางร้านใช้ยีสต์ในการทำแป้งโดว์ บางร้านใช้ผงฟู ทำให้ได้ texture ที่แตกต่างกัน

3. โดนัทควรกินคู่กับเครื่องดื่มอย่างกาแฟ ช่วงเช้าควรกินโดนัทไส้คัสตาร์ด นูเทลล่า วนิลา คู่กับเครื่องดื่มร้อน อย่างช็อกโกแลตร้อนหรือลาเต้ ถ้าช่วงบ่ายแนะนำให้กินโดนัทคู่กับเครื่องดื่มที่มีรสชาติเปรี้ยวๆ จะได้สดชื่นช่วยตัดเลี่ยนได้

4. คนที่อยากทำโดนัทเองหรือเปิดร้าน จะต้องมีเครื่องตีแป้ง ผสมวัตถุดิบ ตู้พรูฟ ไม้รีดแป้ง ที่ตัดโดนัทวงกลมทั้งขนาดใหญ่และขนาดเล็ก เตาทอด ถ้าจะทำไส้ก็ต้องมีหม้อต้มไส้ด้วย ซึ่งสิ่งสำคัญที่สุดในการทำโดนัทคือ “เวลา” ต้องกะเวลาให้ดีในทุกขั้นตอน ไม่ว่าจะเป็นขั้นตอนการตีแป้ง การพรูฟแป้ง การทอด ทุกอย่างมีรายละเอียด และต้องมีความตั้งใจ ใส่ใจในทุกๆ ขั้นตอน เพราะส่งผลถึงคุณภาพของโดนัท

1. โดนัท คืออะไร

[คุณโอ๊ต]
– โดนัท คือ ขนมแป้งทอดกลมๆ มีรูตรงกลาง มีต้นกำเนิดมาจากช่วงยุคล่าอาณานิคม ภรรยาของคนขับเรือทำอาหารเลี้ยงคนบนเรือโดยนำแป้งมาทอด ซึ่งยังไม่มีรู ทำให้อมน้ำมัน จึงเจาะรูตรงกลาง เพื่อให้อมน้ำมันน้อยลง หลังจากนั้นพอขึ้นฝั่งมีงานเลี้ยงก็มีการนำขนมโดนัทมาแจกจ่าย ซึ่งเมืองที่พวกเขาอพยพย้ายถิ่นฐานไปอยู่ก็คือเมืองนิวยอร์กในปัจจุบันนี้

– ถ้าสังเกตดูดีๆ จะพบว่าแบรนด์โดนัทที่โด่งดังในทุกวันนี้ ส่วนใหญ่จะมาจากแถบนิวยอร์กหรืออเมริกาทั้งสิ้น ซึ่งโดนัทของแต่ละเมืองก็จะมีความแตกต่างกัน เช่น แป้ง ไส้ เป็นต้น การทำแป้งโดว์สำหรับทำโดนัทก็ต้องใส่ยีสต์ นม ไข่ เนย พอปั่นส่วนผสมให้เข้ากันแล้วจึงนำมานวด เข้าตู้พรูฟหมักแป้ง เพื่อให้แป้งอยู่ในอุณหภูมิที่เหมาะสม หลังจากนั้นจึงนำไปทอด ทำให้ข้างนอกกรอบ ข้างในนุ่ม ถือว่าเป็นซิกเนเจอร์ของโดนัทเลยก็ว่าได้

– นอกจากนี้แป้งโดนัทยังมีโครงสร้างที่ยืดหยุ่น ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับเทคนิคของแต่ละร้านด้วย โดยรวมแล้ว process การเตรียมแป้งสำหรับทำโดนัท ใช้เวลานาน 45 นาที ภายหลังก็มีการนำเอาชินนาม่อน หรือผิวเลม่อนมาคลุกน้ำตาล เพื่อเพิ่มความหอม

[คุณโอ๊ตสึ]
– มีโดนัทอีกแบบที่ไม่ได้ใช้ยีสต์ แต่ใช้ผงฟูแทน ซึ่งถ้าไม่ได้ใส่ยีสต์เข้าไป แป้งมันจะไม่ฟู แต่วิธีการทำโดนัทของร้าน DROP BY DOUGH ของเราคือใส่ยีสต์เข้าไป แล้วนำเข้าไปในตู้พรูฟ ซึ่งจะเป็นการควบคุมอุณหภูมิความชื้น ทำให้ยีสต์โต ทำให้แป้งฟูขึ้น แล้วค่อยนำลงไปทอด ทำให้ได้ texture ที่เหนียว นุ่ม แต่ก็จะมีโดนัทอีกแบบที่ใช้ผงฟู ซึ่งทำให้แป้งฟูได้เหมือนกัน แล้วนำไปทอด แต่ว่า texture ก็จะแตกต่างกัน แบบที่ใช้ผงฟูเนื้อแป้งจะเหมือนเค้ก มีความแน่นกว่า แม้จะฟูเหมือนกัน แต่ผิวสัมผัสเวลากินจะต่างกัน

2. ทำไมโดนัทถึงสำคัญ กับคุณโอ๊ต

[คุณโอ๊ต]
– เวลาไปต่างประเทศ อยากไปดูว่ามีขนมอะไรบ้าง ซึ่งส่วนใหญ่มีโดนัทเยอะ โดนัทแต่ละที่แป้งก็ต่างกัน ไส้ก็หลากหลาย มีองค์ประกอบกหลายอย่างในโดนัท 1 ชิ้น ส่วนตัวจึงคิดว่าโดนัทสำคัญเพราะ หน้าตาน่ารัก เป็นรูปกลมๆ มีรู สามารถตกแต่งหน้าตาให้สวยงามได้อย่างหลากหลาย เพราะเหตุนี้จึงทำให้โดนัทได้รับความนิยม เราจึงทำร้านโดนัท DROP BY DOUGH ขึ้นมา โดยมีหลากหลายไส้ เพื่อให้คนมาเจอรสชาติที่หลากหลาย

[คุณโอ๊ตสึ]
– ส่วนตัวเป็นคนชอบขนมหวาน อยากลองหลายๆ อย่าง สุดท้ายพอไปเที่ยวหลายๆ ที่ก็พบว่ามีแต่รูปถ่ายคู่กับโดนัท หรือกล่องโดนัทเป็นส่วนใหญ่ เช่น ที่เมืองออสโล ประเทศนอร์เวย์ ประเทศเกาหลี ทุกเมืองที่เราไปล้วนมีร้าน stand alone ทุกเมือง ซึ่งแต่ละร้านก็มีคาแรคเตอร์และรสชาติที่แตกต่างกัน แต่ละร้านมีความ unique เป็นของตัวเอง

3. โดนัทของแต่ละประเทศเป็นอย่างไรบ้าง?

[คุณโอ๊ตสึ]
– โดนัทที่เป็นทรงกลม มีรูตรงกลาง จะเป็นของประเทศอเมริกา ส่วนโดนัทที่เป็นแป้งข้างบน ข้างล่าง มีไส้ตรงกลาง จะเรียกว่า “บอกโบโลนี” (Bomboloni) ของประเทศอิตาลี แต่ถ้าเป็นโดนัทกลมๆ ไม่มีรู ใส่ไส้ เรียกว่า “เบนเย่” (Beignet) ของประเทศฝรั่งเศส ซึ่งแป้งของแต่ละร้าน แต่ละประเทศก็ไม่เหมือนกัน บางร้านแป้งแน่นมาก ไม่นุ่มฟู บางร้านเบา ฟู แล้วแต่สูตรของร้าน ส่วนไส้หรือวัตถุดิบที่ใช้ บางร้านอาจใช้แต่งสี แต่งกลิ่น บางร้านใช้วัตถุดิบแท้หรือนำเข้า ทำให้คุณภาพและราคาต่างกัน ราคาต่อชิ้นก็จะแพงไม่เท่ากัน

4. โดนัทมีโอกาสฮิต จนเป็นกระแสเหมือนครัวซองต์ไหม?

[คุณโอ๊ตสึ]
– ครัวซองต์มีมานานแล้วเหมือนกัน แต่ช่วงที่ผ่านมาร้านครัวซองต์เปิดพร้อมๆ กัน จึงทำให้คนสนใจ กลายเป็นกระแส อย่างช่วงที่เปิดร้านโดนัท DROP BY DOUGH ช่วงนั้นก็มีร้านโดนัทอื่นๆ เปิดขึ้นพร้อมๆ กัน ทำให้มีคนทำรีวิวรวบรวมร้านโดนัทเหมือนกัน เกิดเป็นกระแสโดนัทขึ้นสักพักหนึ่ง ก่อนหน้าที่ครัวซองต์จะเป็นกระแสเหมือนอย่างตอนนี้

[คุณโอ๊ต]
– ครัวซองต์มันอยู่ในชีวิตจนคุ้นเคยอยู่แล้ว กินง่าย บวกกับช่วงที่ผ่านมามีร้านครัวซองต์โฮมเมดรสชาติใหม่ๆ เกิดขึ้นมากมาย คนเลยอยากลอง เลยทำให้เป็นกระแสขึ้นมา

5. ถ้ากินโดนัทควรกินกับอะไร และควรกินเวลาไหน?

[คุณโอ๊ตสึ]
– ถ้าสำหรับผมจะกินเป็นอาหารเช้า เพราะเป็นคนไม่กินข้าวเช้า อยากกินอะไรเบาๆ คู่กับกาแฟ แต่บางคนกินเป็นของว่างตอนบ่าย หรือบางคนคุมน้ำหนักก็จะกินโดนัทแทนมื้อหลักในบางมื้อไปเลย

[คุณโอ๊ต]
– ปกติแล้วผมชอบกินโดนัทตอนกลางวันคู่กับเครื่องดื่ม แต่ถ้าจะให้แนะนำ ช่วงเช้าควรกินโดนัทไส้คัสตาร์ด นูเทลล่า วนิลา คู่กับเครื่องดื่มร้อน อย่างช็อกโกแลตร้อนหรือลาเต้ จุ่มลงไปแล้วกินด้วยกันไปเลย ถ้าช่วงบ่ายอยากจะแนะนำให้กินโดนัทคู่กับเครื่องดื่มที่มีรสชาติเปรี้ยวๆ จะได้สดชื่นช่วยตัดเลี่ยนได้ ส่วนตัวผมเคยเห็นเพื่อนไปประเทศอิตาลีแล้วกินโดนัทคู่กับไวน์ด้วย เป็นแป้งโดนัททอดคลุกน้ำตาลกับชินนาม่อนเบาๆ กินรองท้องคู่กับไวน์

6. โดนัทกับปลาท่องโก๋เหมือน หรือต่างกันอย่างไร?

[คุณโอ๊ต]
– ส่วนตัวมองว่าใกล้เคียงกัน เทคนิคโดยรวมคล้ายกัน ปลาท่องโก๋จะมีการตีแป้ง นวด รีด ตัด ส่วนโดนัทจะนวด ตัดให้เป็นรู เข้าตู้พรูฟ ทำให้ฟู ที่ต่างกันคือโดนัทจะมีไส้ (หรือไม่มีก็ได้)

[คุณโอ๊ตสึ]
– ปลาท่องโก๋จะมีโพรงด้านในที่กลวงกว่า แต่โดนัทจะมีเนื้อแป้งที่แน่นกว่าหน่อย

7. ถ้าคนอยากเริ่มทำโดนัทเอง หรืออยากเปิดร้านโดนัทเองต้องทำอย่างไร?

[คุณโอ๊ต]
– ต้องมีเครื่องตีแป้ง ผสมวัตถุดิบ ตู้พรูฟ ไม้รีดแป้ง ที่ตัดโดนัทวงกลมทั้งขนาดใหญ่และขนาดเล็ก เตาทอด ถ้าจะทำไส้ก็ต้องมีหม้อต้มไส้ด้วย ซึ่งการทำโดนัทสิ่งสำคัญที่สุดคือ “เวลา” การตีแป้งต้องใช้เวลากี่นาทีไม่ให้เหลวเกินไป การพรูฟแป้ง ต้องพรูฟกี่นาที ทอดกี่นาที กลับด้านด้านละกี่นาที ทุกอย่างมีรายละเอียด ตอนที่ผมไปเรียนทำโดนัททอดแล้วไม่ฟูก็มี บีบไส้จะต้องบีบอย่างไรให้ทั่วถึง กัดไปตรงไหนก็เจอไส้ ถือว่ายากกว่าที่คิดไว้

[คุณโอ๊ตสึ]
– เทคนิคการทำอยู่ที่ความตั้งใจ ใส่ใจทุกๆ ขั้นตอน ถ้าผสมแป้งผิดไป ลืมใส่ยีสต์ มันก็ไม่ได้แล้ว การนวดแป้งก็มีเทคนิคที่นวด แล้วพอตัดแป้งจะทำให้แป้งไม่หดตัวเกินไป รีดแป้งให้สม่ำเสมอ ตัดให้ไซส์ขนาดเท่ากัน ความตั้งใจจึงสำคัญในทุกๆ ขั้นตอน ไม่อย่างนั้นจะส่งผลถึงขั้นตอนและคุณภาพของโดนัท

ฝากส่งท้าย เกี่ยวกับโดนัท

[คุณโอ๊ต]
– โดนัทเป็นขนมที่มีความสนุก น่ารัก มีรสชาติที่หลากหลาย เวลาได้ลองรสชาติใหม่ๆ ก็เป็นเรื่องสนุกดีที่ได้ลอง อยากให้คนที่ไม่ชอบกินโดนัทเพราะคิดว่าทำให้อ้วน ลองเปิดใจ ถ้าใครที่อยากจะลองทำก็สามารถลองดูได้ จริงๆ แล้วมันมีรายละเอียดที่ซับซ้อน แต่ก็ไม่ได้ยากเกินความสามารถ ทุกคนทำได้ อยากให้ลองศึกษาดู

[คุณโอ๊ตสึ]
– ถ้าใครอยากทดลองกินโดนัท แต่ยังไม่รู้ว่าตัวเองชอบแป้งแบบไหน แนะนำให้ลองสั่งวันละร้านมาชิมแล้วเปรียบเทียบดู

รายละเอียด

สรุปโดย Muk Tunchanok

Date: 16 May 2021 (21:00-22.00)

Speaker:
– คุณโอ๊ต
– คุณโอ๊ตสึ
เจ้าของร้าน DROP BY DOUGH และเพจ OATS X Somewhere

Moderator: พี พนิต (วันนี้สรุป..มา)

#ClubhouseTH #WhyItMatters #โดนัท #Doughnut #DROPBYDOUGH #OATSXSOMEWHERE #todayinotetoevent #todayinoteto #วันนี้สรุปมา